La parisienne de veau est une préparation élégante et gourmande qui met en valeur la finesse de la viande de veau. Généralement composée d’escalopes ou de morceaux de veau cuits doucement dans une sauce crémeuse au vin blanc, aux champignons et parfois aux oignons, c’est une recette typiquement française, simple mais raffinée. On la retrouve dans les brasseries et les restaurants traditionnels, servie avec du riz, des pâtes fraîches ou des légumes fondants.
Ce plat séduit par son équilibre : une viande tendre, une sauce onctueuse et des arômes délicats qui rappellent la cuisine de bistrot. Voici comment réussir une véritable parisienne de veau, étape par étape.
🧾 Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de veau (escalopes ou noix de veau coupée en morceaux)
- 200 g de champignons de Paris
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 20 cl de bouillon (veau ou volaille)
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel, poivre
- Persil frais pour la finition
🥣 Préparation étape par étape
1) Préparer les ingrédients
Nettoyez les champignons et tranchez-les finement.
Émincez l’oignon ou les échalotes.
Si vous utilisez des escalopes, coupez-les en lanières ou en petits morceaux pour une cuisson homogène.
2) Faire revenir la viande
Dans une grande poêle ou cocotte, faites fondre le beurre.
Ajoutez les morceaux de veau, salez, poivrez légèrement, puis laissez dorer sur toutes les faces.
Retirez la viande dès qu’elle est colorée et réservez-la dans une assiette.
3) Cuire les légumes
Dans la même poêle, ajoutez les oignons émincés.
Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajoutez ensuite les champignons et laissez-les cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau.
4) Déglacer et créer la sauce
Saupoudrez la poêle d’une cuillère de farine : cela aidera à épaissir la sauce.
Mélangez quelques secondes, puis versez le vin blanc pour déglacer.
Laissez réduire d’environ un tiers.
Ajoutez ensuite le bouillon et la crème. Mélangez bien.
5) Remettre le veau dans la sauce
Replacez les morceaux de veau dans la poêle.
Laissez mijoter à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit bien onctueuse.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
6) Finition
Ajoutez un peu de persil ciselé juste avant de servir pour apporter fraîcheur et couleur.
🍽️ Avec quoi servir une parisienne de veau ?
- Riz basmati ou riz pilaf
- Tagliatelles fraîches
- Purée de pommes de terre
- Légumes vapeur (haricots verts, brocolis)
- Gratin dauphinois pour une version plus gourmande
🍲 Astuces pour une recette encore meilleure
- Utilisez un veau de bonne qualité : noix, quasi ou escalope fine pour une tendreté optimale.
- Ne faites pas bouillir la sauce une fois la crème ajoutée : laissez-la simplement mijoter.
- Une cuillère de moutarde peut s’ajouter pour une variante plus relevée.
- Si vous préférez une sauce encore plus légère, remplacez une partie de la crème par du lait ou un peu plus de bouillon.
❤️ Pourquoi cette recette fonctionne
Parce qu’elle combine simplicité et élégance. La viande de veau reste tendre, les champignons apportent de la profondeur, et la sauce crémeuse lie le tout avec une belle harmonie. C’est un plat chaleureux, typiquement parisien, parfait aussi bien pour un dîner du week-end que pour un repas en semaine un peu plus raffiné.